Tusza wieprzowa to całość ciała wieprza po uboju, pozbawiona głowy, kończyn i wnętrzności. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, tusza wieprzowa musi zostać poddana procesowi chłodzenia do temperatury od 0 do 4 stopni Celsjusza w ciągu 24 godzin od uboju.
Podział tuszy wieprzowej
Tusza wieprzowa dzieli się na następujące elementy:
- Kręgosłup – to główna oś ciała wieprza, która biegnie od szyi do kości ogonowej. Składa się z kręgów i łączników, a jego część przednia to grzbiet, a tylna to kark.
- Szynka – to mięso znajdujące się na kości udowej. Składa się z kilku mięśni, z których najważniejsze to mięsień czworogłowy uda oraz mięsień półbłoniasty.
- Karczek – to mięso znajdujące się na kości łopatkowej. Składa się z mięśni: łopatki, łopatki łokciowej oraz mięśnia mostkowo-sutkowego.
- Boczek – to mięso znajdujące się na brzuchu wieprza. Składa się z tkanki tłuszczowej i mięśni.
- Siodło – to część tuszy wieprzowej znajdująca się na grzbiecie, pomiędzy karkiem a łopatką. Składa się z mięśni krzyżowych i grzbietowych.
- Łopatka – to mięso znajdujące się na kości łopatkowej. Składa się z mięśni: podgrzebieniowy, trójgłowy ramienia i piersiowy większy.
- Półtusza przednia – to przednia część tuszy wieprzowej, złożona z karku, szynki i karkówki.
- Półtusza tylna – to tylna część tuszy wieprzowej, złożona z łopatki, siodełka i boczku.
Ponadto, wyróżnia się także dodatkowe elementy tuszy wieprzowej, takie jak kości, chrząstki, skóra, tłuszcz, węzły chłonne i mięśnie niewykorzystywane w produkcji żywności.
Porcjowanie tuszy wieprzowej
Tusza wieprzowa jest podzielona na poszczególne części, aby ułatwić jej transport, przechowywanie i dalszą obróbkę. Przed porcjowaniem tusza jest wstępnie obierana z tłuszczu i nadmiaru skóry.
Pierwszym krokiem w porcjowaniu tuszy wieprzowej jest usunięcie kości i większych fragmentów chrząstek, a także pozbycie się tłuszczu, co pozwala na otrzymanie czystego mięsa. Następnie tusza jest dzielona na mniejsze części, w zależności od jej przeznaczenia. Na przykład, szynka może zostać podzielona na kawałki do pieczenia, a karczek na plastry do smażenia lub duszenia. W ten sposób można wykorzystać każdą część tuszy i zminimalizować marnowanie mięsa.
Podczas porcjowania tuszy wieprzowej należy zachować higienę, aby uniknąć skażenia mięsa bakteriami. Pracowników zajmujących się porcjowaniem tuszy należy przeszkolić w zakresie właściwych praktyk sanitarnych, takich jak dezynfekcja narzędzi i rąk oraz utrzymywanie czystości wokół miejsca pracy.
Podsumowanie
Podział tuszy wieprzowej i jej porcjowanie są ważnymi procesami w przetwórstwie mięsnym. Pozwalają na wykorzystanie każdej części tuszy i minimalizowanie marnowania mięsa. Przy zachowaniu odpowiednich praktyk sanitarnych, można zapewnić bezpieczeństwo i jakość produktów mięsnych.
